LE CROUSTIFONDANT NOIR ET BLANC

Chez nous les fêtes de fin d'année ça rime aussi avec anniversaire! Et oui le petit dernier de la tribu a fait ses 7 ans!!

Une fois n'est pas coutume c'est lui qui a choisi son gateau. Son choix c'est tourné vers une recette de Demarle, et pas n'importe laquelle le CROUSTIFONDANT NOIR ET BLANC!! il est tiré du livre "Carrément bon" du moule Tablette.

Mais peut etre que ça vous dit quelque chose! Si vous avez suivi l'émission "Le Meilleur Patissier" l'un des deux finalistes Sébastien avait réalisé ce gateau lors de l'émission!! et vraiment ce gateau est très très bon!!

Pour le croustillant praliné

65 g de gavottes

50 g de chocolat au lait

40 g de chocolat blanc

80 g de praliné Gourmandises

 

Pour la mousse au chocolat noir

450 g de chocolat noir

4 g de poudre de beurre de cacao

200 g de crème fraîche liquide

40 g de lait tiède

 

Pour la mousse au chocolat blanc

60 g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine 

60 + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG 

Préparation du croustillant praliné : Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur..

 

 Réalisation de la coque : Faites fondre 120g chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être

entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34 - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

 Préparation de la mousse au chocolat noir : Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

 

 Préparation de la mousse au chocolat blanc : Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez les feuilles de gélatine puis ajoutez-les au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.